Die Stadt kocht. Berlin - Der Sommer.

Im Sommer is(s)t Berlin gerne draußen. Verständlich, denn der Winter in dieser Stadt ist lang, häufig grau, kalt und trostlos. Dann ziehen die Menschen mit eingezogenen Schultern und tiefsitzenden Wollmützen hastig durch die Straßen.

Im Sommer hingegen ist Berlin freundlich, brodelnd bunt, manchmal aber auch stinkig, laut und um die nächste Hausecke herum dann wieder überraschend grün und leise. Kulinarisch ist Berlin hochspannend. Manchmal verbergen sich in Imbissbuden und Markthallen kleine Schätze. Plötzlich liegen feine Restaurants versteckt in Hinterhöfen an denen man schon 1000 Mal einfach so vorbei gelaufen ist. Mit all seinen Gesichtern, Aromen und Geschichten ist das gastronomische Angebot Berlins so groß und vielfältig, wie die Spreemetropole selbst.

Berlin im Sommer wurde in Lieder besungen, in Büchern beschrieben und mit Filmen beehrt. Jetzt gibt es auch ein Sommer-Kochbuch. Wir haben uns den Band am vergangen gerade-noch-so-Sommer-Wochenende einmal genauer angeschaut.

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In der Sommerausgabe von „Die Stadt kocht. Berlin“ stellen Cathrin Brandes und Florian Bolk ihre kulinarischen Lieblingsprotagonisten des Berliner Sommers vor: Bei Sonja Frühsammer gibt es Pulpo, Oliver Lloyd Boehm empfiehlt Havelwasser, Niko Robert verrät sein Rezept für Limettensorbet und Wolfgang Müller vergräbt einen Rinderrücken glatt im heißen Erdloch… Über 5 Kapitel hinweg wird gekocht, gemixt, eingeschenkt und erzählt. Neben Köchen und ihren Sommerrezepten rücken u.a. Schauspieler, Designer, Eisproduzenten, Barleute und Weinexperten ins Rampenlicht. Richtig, denn Berlin kocht nicht nur, Berlin trinkt auch ganz gern mal ein Gläschen.

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Die vorgestellten Rezepte sind anspruchsvoll aber durchweg nachkochbar und so fotografiert, dass einem schon nach wenigen Seiten das Wasser im Mund zusammen läuft. Die Porträts sind sympathisch, manchmal würde man gerne ein bisschen mehr erfahren aber das ist auch eins der Anliegen von diesem knalligen Buch, dass Lust macht, ein bisschen genauer hereinzuschauen: In die zahlreichen Küchen, Pfannen und Ess-Räume, um die Gaumenfreuden der Stadt zu entdecken. Ach ja, der nächste Sommer kommt bestimmt….

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Lesen macht hungrig. Gerne haben wir uns beim Blättern inspirieren lassen.
Nach einigem Hin- und Her fiel unsere Nachkoch-Wahl auf das Rezept „Schweinebauch“ von Frederik und Iannis aus dem Fluxbau.
Ein stattliches Stück Schweinebauch wird kopfüber in der Pfanne ausgelassen und wandert dann für 3 Stunden in ein Rotwein-Schmorsud, um hinterher unter’m Grill noch eine knusprige Schwarte verpasst zu bekommen. Himmlisch! Hoisin-Paste verleiht dem Sud kurz vor Schluss eine asiatische Note. Serviert wird auf einem Süßkartoffelpüree, mit Erbsenschoten und Gurke. Eigentlich gesellen sich noch butterweiche Rippchen und gebratene Jakobsmuscheln dazu. Aber da sich beide recht spontan nicht ohne Mühe herbeizaubern ließen, blieb der Schweinebauch der alleinige Star des Abends.

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“Berlin: Das Sommer- Kochbuch: Die Stadt kocht””

Cathrin Brandes & Florian Bolk
Fotografie: Florian Bolk
Le Schicken Verlag
, 2014
192 S., 19,95 EUR
ISBN: 978-395-64200-3-0

Oder hier gleich kaufen.

Das Buch ist übrigens auf Tour. Die dritte Station der Buch-Roadshow findet am 25.09 bei Holger Schwarz von Viniculture statt.

Zwetschgendatschi.

Zwetschgendatschi.

Last sights of summer….Balkontomate. Balcony-tomato.

Last sights of summer….
Balkontomate. Balcony-tomato.

Gebratene kleine Kartoffeln, Oliven, lauwarmer Radicchio-Bohnen-Salat & Markrelenfilet.

Roasted small potatoes, olives, luke-warm radicchio-bean-salad & makerel filet.

Risotto mit Radicchio, Ziegenkäse, Walnüssen, Birne & einem Rosé.

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Spätestens seit dieser Geschichte ist klar: Ohne eine ordentliche Portion Risotto (immer die Körner mit den Hahn;)) geht bei uns nichts! Heute gab es die kleinen, oval-runden Reiskornschönheiten mit Raddichio, Ziegenfrischkäse, gerösteten Walnüssen und gebratenen Birnenwürfeln.

Risotto mit Radicchio, Ziegenkäse, Walnüssen, Birne & einem Rosé // Risotto with raddichio, goats cheese, roasted walnuts, pear-cubes served with rosé wine.
Für 2 Personen

150 g Risottoreis (Carnaroli, Arborio, Vialone…)
3-4 EL Olivenöl
ca. 500 ml Gemüsebrühe
150 ml trockenen Rotwein
1/4 TL Anissamen, fein gemörstert
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Selleriestange, gewürfelt
- geht notfalls auch ohne -
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 getrocknete Chilischote, gemörstert
Saft einer halben Zitrone
10 g Butter - oder mehr Parmesan -
40 g Parmesankäse, frisch gerieben

1 mittelgroßen Kopf Raddichio, in Streifen geschnitten
1/2 TL braunen Zucker
2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben
Geröstete Walnüsse, Ziegenfrischkäse und Basilikum zur Deko

1 kleine handvoll gehackte Walnusskerne in einer großen Pfanne anrösten und dann in einem Schälchen zur Seite stellen.

1 EL Öl in der Pfanne erhitzen: Stangensellerie, Zwiebel, Knoblauch, Raddichio, Anis und Chili darin anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und zu duften beginnt. Mit dem braunen Zucker bestreuen.

In einem schweren Topf 1 EL Öl erhitzen und den Risottoreis unter Rühren darin glasig werden lassen. Die Hitze etwas reduzieren und den Reis mit so viel Gemüsebrühe aufgießen, dass er vollständig bedeckt ist. Aus der Pfanne ein paar Raddichioblättchen zur Seite legen und den Rest des Gemüses zum Reis in den Topf geben und verrühren. Nun nach und nach unter beständigem Rühren den Rotwein und die Brühe hinzufügen.

Nach etwa 16-18 Minuten Garzeit die Bissfestigkeit der Reiskörner überprüfen. Risottoreis ist sehr durstig und saugt Flüssigkeit äußerst dankbar auf. Im Zweifel also mag er gerne ein Schlückchen Wein extra.

Ist der Reis perfekt, den Zitronensaft darüber träufeln und dann Butter, Parmesankäse und die Frühlingszwiebelscheibchen einrühren. Mit Pfeffer und eventuell etwas Meersalz abschmecken und zugedeckt noch ein paar Minuten ziehen lassen.

In der freigewordenen Pfanne Öl erhitzen und die Birnenwürfel darin rundum anbraten.

Raddichio-Risotto auf Tellern verteilen. Mit ein paar Ziegenfrischkäsekleksen, Walnüssen, Birnenwürfeln und Basilikum dekorieren und servieren.

Dazu getrunken haben wir einen Rosé aus dem Languedoc. Ein wunderbarer Wein der von Frauen gemacht wird :)
(Aktuell für 7,95 € im Weinladen Brissac in der Gleimstraße, 10437 Berlin).

Once again: Spaghetti aglio, olio, prezzemolo e peperoncino.

Once again: Spaghetti aglio, olio, prezzemolo e peperoncino.

Herbst.
(Pflaumenstreusel mit Ricottacreme).

Darüber, dass morgen schon wieder Montag ist, tröstet mich nur die Tatsache hinweg, dass es Kuchen zum Frühstück geben wird.

 Wer mag das nicht: Sonntags nach dem Aufwachen noch ein bisschen im Bett liegen bleiben weil es regnet und lauschen, wie die dicken Regentropfen miteinander allsamt auf der metallenen Balkonbalustrade zerspringen. plopplopplop. Draußen hat der Herbst erste Zeichen gesetzt, Blätter verfärbt, das Licht verändert aber zum Glück ist die Luft noch warm genug, um nachts das Schlafzimmerfenster aufzulassen….

Eingelegte Zitronen // Preserved lemons.
Aus dem Zitronensaft der vor über 6 Monaten eingelegten Zitronen ist ein schönes, sauer-salziges Gelee geworden, dass wunderbar duftet und Speisen - ganz vorsichtig verwendet - ein zitroniges Aroma verleiht.

Eingelegte Zitronen // Preserved lemons.

Aus dem Zitronensaft der vor über 6 Monaten eingelegten Zitronen ist ein schönes, sauer-salziges Gelee geworden, dass wunderbar duftet und Speisen - ganz vorsichtig verwendet - ein zitroniges Aroma verleiht.

4-Gänge Überraschungsmenü gestern Abend im Restaurant Herz & Niere, einer der kulinarischen Neueröffnungen des Jahres in Berlin. Lecker!
4-course suprise menu last night at Herz & Niere restaurant, one of the culinary openings in Berlin this year. Great!

4-Gänge Überraschungsmenü gestern Abend im Restaurant Herz & Niere, einer der kulinarischen Neueröffnungen des Jahres in Berlin. Lecker!

4-course suprise menu last night at Herz & Niere restaurant, one of the culinary openings in Berlin this year. Great!

Zweites Frühstück.

Zweites Frühstück.

Things to do with hummus: Make a pasta sauce!

Gebratene Scholle mit Asia-Spitzkohl & buntem Reis.

Lecker und abwechslungsreich essen gehört für mich zur Selbstfürsorge. Schließlich kann jedem von uns morgen ein Ziegelstein auf den Kopf fallen und dann ist alles vorbei… Ich möchte dann wenigstens gut gegessen haben. Was das angeht, hat Herr D. es manchmal schwer. Hin- und wieder - gerne am Wochenende - arbeitet er nämlich bis spät in einer Gegend, die man problemlos als kulinarisches Ödland bezeichnen kann. Der Arme! Gestern war es wieder soweit. Nach einer Deluxe-Stullen Brotzeit ist er mittags los gezogen in Richtung Arbeit. Schon klar, dass ich abends beim Essen ein bisschen mitleidig an ihn gedacht habe. Lecker war’s nämlich!

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Gebratene Scholle mit Asia-Spitzkohl & buntem Reis.
Fried plaice with pointed cabbage asia-style & different kinds of rice.
Dinner for one.

So eine Scholle schreckt aufgrund ihres ungewöhnlichen Aussehens erst einmal ab (meine kam aus dem Kühlregel von der Deutsche See). Vor dem Braten wird sie kurz in Mehl gewälzt und dann von beiden Seiten im heißen Öl etwa 3-4 Minuten angebraten. Obendrauf ein bisschen Peffer, Meersalz und Zitrone. Das war’s auch schon. Ab mit dem Fischchen auf den Teller zum wartenden Reis und Gemüse.

Die Spitzkohlstreifen habe ich vorab mit Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Chili angeschwitzt und kurz bevor alles fertig war, mit Reiswein, Weißwein, heller und dunkler Sojasauce, einer Prise braunem Zucker plus ein paar Tropfen Sesamöl abgeschmeckt.

Dazu gab es ein Firestone Pale Ale, das mir wegen seiner eleganten, floralen und bitteren Aromen gut dazu geschmeckt hat.

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Perfekt versteckt: Soba-Nudeln mit Pak Choi und Paprika.
Perfectly hidden: Soba-noodles with pak choi and bell pepper.

Erst habe ich die Soba-Nudeln gekocht und dann Zwiebel, Knoblauch, Chili in einer Pfanne angeschwitzt. Mit einem Dressing aus heller und dunkler Sojasauce, Reiswein, ein wenig Ketjap Manis und Mirin wurden die Nudeln mit dem Gemüse in der Pfanne vermischt, während in der Nachbarpfanne je ein Spiegelei briet.

Risotto mit Roter Beete und gebratenem Kräutersaitling.

Samstags ist der Markt rundum den Boxhagener Platz ein kleines Einkaufsparadies für Hungrige. Gestern war ich dort mittags mit Freunden zum einkaufen und essen. Später bin ich schwer bepackt und erschöpft (das war wieder ein warmes Sommerwochenende in Berlin!) nach Hause gekommen, habe reichlich von den gekauften klitzekleinen auberginefarbigen Oliven genascht und ein Glas Weißwein auf dem Balkon getrunken. Abends habe ich Risotto gekocht. Der Vorgang des Risotto kochens hat für mich etwas sehr sinnliches. Beim Rühren kann ich wunderbar abschalten. Für ein Risottogericht braucht man neben guten Zutaten etwas Zeit, Aufmerksamkeit und Liebe. Wenn das alles gegeben ist, ist es eigentlich ganz einfach.

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Risotto mit Roter Beete und gebratenem Kräutersaibling.
Risotto with beet root and sautéed king oyster mushroom.

150 g Risottoreis (Carnaroli, Arborio, Vialone…)
2 EL Olivenöl
ca. 450 ml Gemüsebrühe
150 ml trockenen Weißwein
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 getrocknete Chilischote, zermörstert
1 EL Zitronensaft
50 g Parmesankäse, frisch gerieben

1 Rote Beete Knolle, geschält und gewürfelt
Rote Beete Grün, gewaschen undin Streifen geschnitten
1 EL ÖL
1/2 TL brauner Zucker
1-2 Kräuterseitlinge, grob gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, in Scheibchen

Für den Risotto: Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Chili darin kurz darin anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben und unter Rühren glasig werden lassen. Die Hitze etwas reduzieren und den Reis mit so viel Gemüsebrühe aufgießen, dass er gut bedeckt ist. Nun nach und nach unter beständigem Rühren den Weißwein und die Gemüsebrühe hinzufügen. Risottoreis ist sehr durstig und saugt jede Flüssigkeit dankbar auf. Im Zweifel also besser noch ein Schlückchen extra dazugeben.

In der Zwischenzeit Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die purpurnen Rote Beete Würfel anbraten. Nach etwa 5 Minuten das Grün hinzufügen und kurz darauf den braunen Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Bei mittlerer Hitze noch 2 Minuten anschwitzen.

Die Bissfestigkeit der Reiskörner nach etwa 16 Minuten Garzeit überprüfen. Ist der Reis perfekt, das Gemüse, Zitronensaft und den Parmansankäse einrühren. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz abschmecken und den Risotto zugedeckt auf der abgeschalteten Herdplatte noch ein paar Minuten ziehen lassen.

In der frei gewordenen Pfanne die gewürfelten Seitlinge mit etwas Olivenöl rundum 3 Minuten anbraten. Sie sollen gar aber noch bißfest und leicht gebräunt sein. Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und mit den Pilzen verrühren.

Rote Beete Risotto anrichten, die gebratenen Kräutersaiblingwürfel verteilen und die Teller servieren.

Ich trinke dazu gerne einen rubinroten Nero D’Avola mit weichen Beeren und Sauerkirsch Aromen.

Das Schönste am heutigen Tag gab es zum Abendessen: Steinofenbrot mit Bergkäse, Bohnensalat und einen süffigen Vinho Verde Rosé aus dem Norden Portugals.

The loveliest things of the day lay on my supper table: Bread from the stone baking oven with mountain cheese, bean-salad and a smooth Vinho Verde rosé from north Portugal.